Macaroons de Avelãs e Chocolate
21, junho 2008

Macaroons de Avelãs e Chocolate

O macaroon é o meu doce favorito no momento. J’adore les macaroons!
Porém, nunca fui tãoooo judiada por um doce. O macaroon envolve poucos e simples ingredientes , mas esconde mil e um segredinhos que podem fazer de sua receita um tremendo sucesso ou um tremendo fracasso. Testei inúmeras receitas, variando o tipo de farinha de castanhas (avelãs, amêndoas, xerem…) , claras velhas ou frescas e os resultados foram de todo tipo: chapado, sem foot (base do biscoito com bolhinhas), rachado…um show de horrores. O macaroon perfeito é aquele que tem o dome (abóbada) lisinha, sem rachaduras ,uma base com foot e deve ser estufadinho.
Depois de tantas receitas estragadas, percebi a importância do cuidado na dosagem exata dos ingredientes, de seu preparo e ponto de mistura…mas acredito que o ponto crucial da receita é o forno e sua temperatura. Se estiver muito quente o dome se rachará, se estiver muito baixo o foot não se formará e mesmo utilizando um silpat (tapete de silicone) será difícil desgrudá-lo sem quebrá-lo.
Semana passada tive a felicidade de comprar o livro Sweet Life – Desserts from Chanterelle . É um livro lindo com inúmeras receitas bacanas da pastry chef de um dos restaurantes mais badalados de Nova Iorque, o Chanterelle. A primeira receita escolhida para estrear o livro tinha que ser esse Hazelnut Macaroons (Macaroons de Avelãs) que originalmente é recheado com um Buttercream (creme amanteigado) de laranja.
Qual não foi a minha alegria ao visualizar um macaroon bonito saindo do forno? Depois de perder inúmeras claras, castanhas, tempo e ganhar cabelos brancos (é só força de expressão, ok?), parece ser instintivo sair dançando na cozinha ao perceber que você …conseguiu! Não sou a única louca do pedaço…conheçam outras doidas, porém bem sucedidas aqui e aqui.
Devo-lhes contar também sobre a sensação de morder um macaroon:

O macaroon é o doce mais delicado que já experimentei até o momento. É um suspiro levíssimo de castanhas que desmancha na boca e casa perfeitamente com o recheio cremoso. Essa “pseudo-leveza” faz com que a gente coma vários de uma só vez.
Vamos à receita:

Hazelnut and Orange Macaroons:
Do livro Sweet Live – Desserts from Chantarelle

283 grs de avelãs descascadas
453 grs de açúcar de confeiteiro
½ colher chá de sal
1 xícara de claras em temperatura ambiente
1/3 xícara de açúcar
pitada de cremor tártaro

Junte as avelãs e 1 xícara de açúcar de confeiteiro e bata no processador até obter um pó fino, interrompendo 1 a 2 vezes para tirar os resquícios na borda da tigela com uma espátula. Em uma tigela seca, misture a mistura das avelãs com o restante do açúcar. Reserve.
Utilizando a espátula de misturar massas leves , coloque as claras na batedeira e bata em velocidade média até começar a espumar. Adicione o cremor tártaro e misture até as claras virarem espuma e comecem a deixar rastros do desenho do batedor. Adicione o açúcar, 2 colheredas por vez. Enquanto você adiciona o açúcar, as claras começarão a ficar brilhantes e ganhar volume. Abaixe a velocidade da batedeira e adicione o restante do açúcar e bata até o merengue ficar brilhante e fofo, com picos moles.
Verta esta mistura de merengue sobre os ingredientes secos e misture delicadamente até que esteja homogêneo. Se a mistura estiver muito pesada e dura , continue a misturar até que obtenha uma textura fluída. Não trabalhe demais senão a massa pode desandar.
Forre 4 assadeiras com papel manteiga. Faça as bolinhas com bico redondo médio e saco de confeiteiro com cerca de 3 cm de diâmetro, que ficarão com 4 cm depois de descansar.
Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas para secar a superfície. Não asse se grudar algum resíduo em seu dedo ao tocar.
Pré-aqueça o forno a 175 graus C. Disponha duas grades no forno, uma bem em cima e outra em baixo.
Depois da secagem dos macarons, coloque uma assadeira no forno, na grade de cima por 8 minutos. Abra o forno e rotacione a forma e coloque na grade de baixo. Coloque a segunda assadeira no forno na grade superior e asse por 8 minutos. Após assar primeiramente na grade superior e depois na inferior, os seus macarons devem estar prontos. Remova o papel manteiga e repita o processo até que todas as assadeiras estejam assadas. Eles devem estar crescidos, brilhantes e com aparência de um hambúrguer.

Meu recheio:
500 grs de chocolate meio amargo derretido , misturado em 300 grs de creme de leite.